Andalucía vivió una de sus épocas de mayor esplendor durante los dos primeros siglos de nuestra Era, unos gloriosos momentos en los que Roma hizo suyas estas tierras tras más de doscientos años de guerra con los púnicos en el Sur y con muchos otros grupos étnicos en otras regiones de la Península Ibérica. Tras la pacificación con Augusto, se concluyó un proceso paulatino de transferencia de nuevas ideas, un cambio de mentalidad, la progresiva adopción de un idioma ajeno a la tradición tardo-púnica que se convirtió en el propio de la región —y del cual deriva nuestro castellano, como todos sabemos—, la adopción de una nueva religión politeísta y muy permisiva con las deidades locales, así como un sinfín de cambios estructurales que modelaron paulatinamente a nuestros antepasados en la famosa provincia Baetica. Múltiples movimientos de población como atestiguan las fuentes literarias grecorromanas y la epigrafía, y un trasiego continuo en barco por unas rutas marítimas seguras, libres de piratas, provocó una primera globalización a escala mediterránea: no olvidemos que los límites del Imperio romano llegaron a abarcar una extensión mayor de la que actualmente ocupa Europa. Además de los preciados metales de la franja pirítica de Huelva, Andalucía proporcionó a Roma sobre todo alimentos, básicamente de dos tipos: el preciado aceite del valle del Guadalquivir, fiscalizado por el estado romano, y productos del mar, desde el atún rojo en salazón al famoso y reputado garum. Miles de terratenientes invirtieron su tiempo y sus recursos en la lucrativa explotación de los bienes del mar que hundía sus orígenes en época fenicio-púnica y que se convirtió en una excelente oportunidad de negocio para la sociedad hispanorromana. Por un lado, las llamadas ‘Ciudades del garum’, colonias y municipios romanos ubicados en el litoral andaluz para los cuales la producción de salazones (llamados salsamenta) y de salsas fermentadas de pescado (el famoso garum) fue su fuente principal de recursos, extendiéndose a lo largo de nuestros aproximadamente mil kilómetros de costa: desde Onoba (Huelva) hasta Baria (Villaricos) con algunas de ellas especialmente importantes como fue el caso de Gades, Baelo Claudia cerca de Tarifa, Iulia Traducta y Carteia en la bahía de Algeciras, Malaca y la granadina Sexi. Y muchos otros yacimientos del litoral, desde explotaciones particulares (villae) a las llamadas aglomeraciones secundarias. Estudiar todas estas evidencias arqueológicas, que se integran dentro de la llamada ‘Arqueología de la Alimentación’, requiere un entorno de trabajo claramente interdisciplinar, donde confluyen los intereses de arqueólogos, historiadores, químicos, biólogos y otros científicos. Las fuentes grecorromanas dejaron muy poca información explícita de estos menesteres artesanales, más allá de generalidades, ya que eran considerados poco nobles. Y tampoco la iconografía ayuda, más allá de las escenas de mosaicos con escenas marinas y de pesca, poco habituales en Hispania. Por ello es imprescindible recurrir a evidencias arqueológicas de la vida cotidiana para aproximarnos a su conocimiento, sobre todo a los restos descartados de las pesquerías, de las almadrabas y de las fábricas salazoneras o cetariae, de las cuales se conocen un centenar en Andalucía. Sobre todo, a los ‘vertederos’ domésticos excavados a centenares en nuestros yacimientos arqueológicos, en los cuales se desecharon recursos marinos procedentes de las comidas o de su procesado en mercados, tiendas o establecimientos de consumo (Popinae, Thermopolia…). En ellos se recuperan cotidianamente durante las excavaciones múltiples evidencias arqueo-zoológicas y, entre ellas, huesos de peces de cuyo estudio se encarga la arqueo-ictiología, y de moluscos marinos o restos arqueo-malacológicos que nos permiten determinar los recursos obtenidos del mar y los productos elaborados con ellos, en clave temporal, es decir, en diacronía, es decir, que si excavamos cualquier yacimiento romano en Andalucía y estudiamos los restos óseos de bivalvos, gasterópodos marinos y peces aparecidos en cada estrato, podríamos saber qué pescaron los habitantes de dicho enclave y qué tipo de alimentos consumieron en ese lugar a lo largo del periodo de vida de dicho asentamiento.