Sabido es que el término "inculturación" se define como el proceso de integración de un individuo o grupo en la cultura y en la sociedad con las que entra en contacto. Por ello no es sorprendente que, en el caso de la gastronomía, se produzca una fuerte influencia desde una potentísima cultura arábigoandaluza hacia un ámbito castellano más débil, y sobre el cual —a diferencia de lo que ocurría por entonces en la Corona de Aragón, cuyos recetarios, enormemente influidos por la cocina italiana del momento como el Llibre del Sent Sovi, son de un inmenso valorapenas tenemos información (si exceptuamos la conocida obra del maestre don Enrique de Villena, el Arte Cisoria). Así es que, como en los acuerdos económicos, nos encontraremos con un absorbente y un absorbido: la riqueza de la cocina andalusí predominará sobre las más austeras costumbres castellanas. Las primeras fuentes en las que hallamos información escrita acerca de la alimentación en el ámbito andalusí, conformado por los territorios de la península Ibérica en manos musulmanas desde el 711 hasta 1492 y en las etapas almorávide y almohade también por el Magreb e incluso por parte del Sáhara, son los tratados de hisba (ss. IX-XIV), redactados en su mayoría por los muhtasio o almotacenes, encargados del cotejo de las pesas y medidas en los suqs. Los quizá más conocidos son los de Ibn Abdun (Sevilla, ss. XI-XII) y al-Sagati (Málaga, s. XIII), además del Tratado de los Alimentos, o Risala fi-l-agdiya, del almeriense Abu Bakr Abd al-Aziz Al-Arbuli (Almería, s. XV). Aunque ya en el siglo XIII surgirá una literatura especificamente gastronómica, los libros de cocina o kutub al-Tabij, una literatura conformada que hoy sepamos en el antiguo al-Andalus por dos tratados: el Fadalat al-Jiwan fi tayyibat al-taam wa-l-alwan (Relieves de las mesas), de Ibn Razin al-Tugibi (1260) y el anónimo Kitab al-Tabij fi l-Maghrib wa-l-Andalus fi asr al-Muwahiddin li-mu'allif majhul o Libro de los Platos (compilado en 1604), de factura original que podemos remontar al siglo XIII. Estos tratados imitan, siguen, reproducen o copian a obras ya conocidas y consagradas por entonces, como el recetario sirio Kitab al-Wusla ila al-Habib. Entre las composiciones expuestas en ellos, sin embargo, figuran las que se preparaban tanto para los ricos como para las clases populares, destacando ingredientes como los cereales y las leguminosas, con pan de trigo de harina candeal (el más costoso) o de otros cereales más baratos, ya que en momentos de carestía o de desastre se hacía el pan con harina de legumbres o de bellotas y castañas, que también podía utilizarse para cocinar sopas o gachas, entre las que destacaban la harisa, realizada con trigo y caldo de carne amalgamados con grasa animal; la 'asida, hecha con harina de trigo molida, miel, grasa vegetal o animal y azúcar; la especiada harira o el tarid, un migado de pan en un caldo con base grasa y algo de carne, preferentemente de cordeIo, que podía incorporar otros ingredientes como espinacas, leche o manteca fresca y otras verduras, que en al-Andalus existían en abundancia y eran asequibles: estas últimas conformaban, indudablemente, una base alimenticia principal. Las badinyanas (berenjenas), las calabazas, los puerros vendidos en los sugs por los mu'aliys (hortelanos) figuraban en la mayoría de los platos de estos recetarios, recetarios que después se proyectarán en los recetarios españoles de los siglos XVI y XVII. También las pastas (los fidaws), las itriyas (aletrías) o la sémola (kuskusu) figurarán en la alimentación de los andalusíes desde el siglo XII, y el arroz —aunque esporádicamente— se incorporará a la dieta a partir del siglo XIII. Y nunca faltan en estos textos los zumos, los jarabes que a veces son de vino (sarab), los arropes (rubb) o bebidas de frutas, dulces, de base no alcohólica, aunque del alcohol se disfrutaba y no poco. Entre las carnes, el cordero será la estrella: la base cárnica de las mirkas (salchichas), de las albóndigas (al-banadig), de los guisos especiados y endulzados con azúcar y canela de los ricos, de la compleja tafaya verde o blanca, de los pinchos de carne (sufud) especiados con almori (garum) o con vinagretas.