Hispania vivió en época romana uno de los momentos de mayor esplendor económico: tras la fase de conquista en época republicana, que duró prácticamente dos siglos, el emperador Augusto se dedicó, como sucede tras las grandes guerras, a la explotación intensiva de los territorios ganados al enemigo.

Además de la agricultura y la ganadería, sustento de la población, en la Bética florecieron especialmente dos alimentos: el  aceite producido en las tierras del interior (Guadalquivir y sus afluentes), controlado por el estado romano (a través del servicio oficial llamado Annona) y envasado en las famosas ánforas Dressel 20; y los productos derivados del mar en el litoral, tanto pescado en salazón (salsamentum) como salsas líquidas o semisólidas derivadas de la fermentación del pescado en sal, y que genéricamente denominamos bajo la etiqueta del garum. Unos productos que hoy, para el paladar de los andaluces, remiten a momentos de celebración y a cuidadas cenas festivas, pero que, por el contrario, en la Antigüedad fueron consumidos por doquier en todo el Imperio.

Esta es la primera gran diferencia respecto a época fenicio-púnica, momentos en los cuales el atún salado gaditano aún estaba reservado al consumo aristocrático, alcanzando precios desorbitados en los mercados atlántico-mediterráneos. La democratización social del consumo de garum con   Roma fue resultado de un incremento exponencial de las pesquerías y de las factorías salazoneras, llamadas cetariae.

Por un lado, se multiplicaron los centros de producción, que a partir de época tardorrepublicana o augustea constituyeron una seña de identidad del litoral andaluz, donde no faltaron las factorías pesquero-conserveras romanas, desde Onoba (Huelva) hasta Sexi (Almuñécar), de las cuales se han conservado testimonios de unas trescientas en todo el Mediterráneo Occidental (desde Sicilia a la costa atlántica portuguesa y a la Bretaña francesa).

Por otro, se detecta arqueológicamente que la capacidad productiva de las fábricas salazoneras creció exponencialmente, como sabemos analizando las piletas de salazones, una especie de bañeras cuadradas   o rectangulares excavadas en el suelo donde se maceraba el atún en sal: estos saladeros multiplican su tamaño en época romana, pues si en época púnica o tardo-púnica tenían unos 2 m cúbicos de capacidad (2 x 1 m de lado), durante el Alto Imperio el estándar cuadruplica dicho tamaño (2 m de lado y otros 2 m de profundidad); y además, si en una fábrica prerromana lo normal era contar con una pareja   de piletas (como sucede en la bahía de Cádiz), en época romana una única fábrica podía llegar a tener hasta 30 cubetas salazoneras y producir más de 170 m3 de garum, como sucede en algunas de Iulia Traducta (Algeciras).

CINCO FASES. Estudiar en época romana la producción conservera requiere conocer bien las cinco fases consecutivas del llamado “ciclo haliéutico” (adjetivo equivalente a “pesquero”), teniendo en cuenta que las tres primeras se relacionan con la producción y las dos últimas con la faceta comercial.

En primer lugar, conocer los recursos marinos explotados en Roma, cuya variedad era prácticamente infinita, ya que además de los productos estrella o más afamados (el atún o “rey del mar” y las caballas), se usaron para la confección del garum todo tipo de ingredientes, desde los erizos a las ostras, estas últimas cultivadas en cautividad en Andalucía, las primeras evidencias de acuicultura conocidas en nuestra región; también se aprovechaba todo aquello que se pescaba en las grandes redes de cerco, desde las sardinas o boquerones a las ballenas, especialmente en las aguas del estrecho de Gibraltar. Basta repasar los coloridos mosaicos tunecinos o la prolífica pintura pompeyana para percatarnos de la variedad de recursos, algunos de los cuales dejan pocas huellas en el registro arqueológico, como los cefalópodos (pulpos) o las langostas.