En Andalucía la pesca constituye, sin lugar a dudas, una de las primeras actividades que el ser humano desarrollo para su propia subsistencia, pudiendose remontar su origen a la Prehistoria. Mares, ríos, lagos y lagunas proporcionaron a las primeras comunidades de pescadores una amplia variedad de peces y moluscos, al tiempo que la caza y la recolección debieron completar sus fuentes de alimentos con toda clase de carnes, frutas y verduras. Son muchos los yacimientos prehistóricos andaluces -principalmente cuevas y abrigosdonde se encuentran vestigios arqueológicos de esta pesca primitiva, fundamentalmente restos de espinas y vértebras de pescado, así como caparazones de diversas especies de moluscos.

La aparición de la pesca en la Prehistoria está íntimamente ligada a un desarrollo tecnológico sin precedentes: la invención de las primeras técnicas de captura. De este modo, es bien sabido que los pescadores del Paleolítico ya hacían uso de una serie de artes de pesca fabricadas con materiales poco duraderos tales como el hueso, el marfil y la madera. Es el caso de los anzuelos, artilugios de gran antigüedad que evolucionan desde los ejemplares rectos hasta los modelos curvilíneos a modo de ganchos tal y como los conocemos actualmente.

Otro de los instrumentos de pesca que hunde sus raíces en la Prehistoria es el arpón, que debía estar amarrado a una cuerda durante su lanzamiento para su posterior recuperación. En la Prehistoria tienen su origen también las trampas a modo de nasas, las cuales estaban fabricadas con elementos vegetales, siendo el mimbre y el junco las especies más resistentes.

Finalmente, no debemos olvidarnos de las redes de pesca lastradas, en estos primeros momentos, con contrapesos de piedra a los cuales se les practicaban una serie de muescas o ranuras que permitían ser atados a los cabos inferiores de los paños de red. Al mismo tiempo se utilizaban flotadores de corcho para mantener a flote las relingas superiores de las redes.

Sin embargo, no será hasta la llegada de los fenicios a nuestras costas en torno a los siglos IX-VIII a. C. cuando la pesca adquiera un carácter industrial, alcanzando su máximo cénit en época púnica y romana. Una muestra evidente de esta industrialización son las numerosas factorías de salazones que se conocen a lo largo de la costa andaluza, desde Huelva hasta Almeria, observándose una especial concentración de estos restos arqueológicos en el estrecho de Gibraltar, tanto en la orilla sur-hispana como en la norteafricana. En estas fabricas se elaboraban diferentes productos derivados de la pesca, debiéndose diferenciar entre salsamenta, por un lado, y salsas de pescado, por otro lado.

El término salsamenta se utiliza para designar trozos de pescado en salazón constituyendo el principal producto derivado de la pesca del atún. Una vez lavados y despiezados en las salas de despiece de las factorías, se introducían en el interior de las piletas capas de sal y capas de trozos de atún, consecutivamente hasta cubrir la cubeta. A continuación, se dejaba secar el pescado durante cierto tiempo, resultando un producto similar a la actual mojama, es decir, atún seco y salado. La última fase de este proceso consistía en el envasado de las salazones en ánforas, las cuales eran almacenadas en las propias dependencias de las fábricas a la espera de ser comercializadas por los puertos atlánticos y mediterráneos.

En relación a las salsas, éstas constituyen una especie de salmuera (agua con una concentración de sal) en la que se introducen una serie de ingredientes piscícolas aderezados con complementos fundamentalmente vegetales.