Haciendo garum
Diez años de arqueología experimental
Fácilmente podemos deducir que los arqueólogos son pieza fundamental para la tarea que se propone. Pero también fueron necesarios arqueozoólogos, químicos, biólogos, expertos en cromatografía, historiadores, lingüistas, incluso el trabajo paciente, silencioso y obstinado de los bibliotecarios de una abadía de los Alpes suizos. Todo ello para traer hasta el siglo XXI una salsa de pescado, la auténtica salsa garum de los romanos, sin caer en aproximaciones, interpretaciones u otros caprichos de los investigadores. El objetivo era obtener la original, para que fuera juzgada, bajo una perspectiva actual, tal como la consumieron nuestros ancestros latinos. Y para tal empresa, la ciencia debía dar una respuesta con extremado rigor científico y lejos de especulaciones diversas.
Para desarrollar una investigación hay que aplicar un método científico, elaborando una serie de preguntas a las que podamos dar respuestas coherentes y contrastables según la hipótesis de partida. ¿Qué era exactamente el garum?, ¿cómo podíamos reproducirlo?, ¿era posible elaborarlo de nuevo? Necesitábamos contar con la intervención de profesionales de distintas ramas de conocimiento para contestar estas premisas. Los arqueólogos e historiadores de la actualidad conocían desde hacía décadas qué era el garum romano, qué materias (pescados) se usaban y qué especias; también el nombre de algunos de los productores y comerciantes de la salsa. Incluso tenían datos acerca de sus finanzas y los rendimientos que en la Antigüedad proporcionaba la venta y elaboración.
Por su parte, la reproducción era un tema más complicado, porque, a pesar de poseer todos estos datos y de contar, incluso, con testimonios sobre la existencia de diferentes calidades (flor de garum, primum, liquamen,…) no habíamos conservado más que legajos poco específicos sobre la forma de elaboración, algo que no resultaba extraño si tenemos en cuenta que el producto tenía gran fama y mayor precio, por lo que los fabricantes mantenían muy en secreto su elaboración. A esto habría que añadirle que la época tampoco se prestaba a registrar con detalle estas elaboraciones (cantidades precisas, temperatura, tiempos, procedencia o estado de las materias primas, por mencionar algunos elementos).
Por todos estos motivos fue el campo de la tecnología de los alimentos el que vino a dar respuesta, aunque solo en parte, en 2012, a estas cuestiones. Fue este campo el que determinó, a partir de restos del alimento, el contenido, las proporciones y esas posibles formas de elaboración. Esta disciplina, utilizando restos localizados y catalogados arqueológicamente como garum, observa, analiza y extrae sus conclusiones, tratando el producto como lo que fue, un alimento, y aplica técnicas actuales que nos desvelan su contenido en grasas, proteínas, ácidos grasos y resto de elementos.
Sin embargo, los alimentos actuales no han pasado casi dos mil años sepultados en un ánfora a la espera de ser desenterrados. Durante su reposo histórico se ha perdido información sobre sus elementos, sustancias volátiles o solubles, descomposición… dando como resultado un resto del que es posible extraer información, pero solo parcial. Entonces ¿cómo completar la receta? La abadía de San Galo, cerca del lago Constanza, en Suiza, posee una biblioteca medieval estéticamente preciosa, muy bien conservada y surtida de textos latinos recopilados y transcritos por monjes durante siglos. En uno de ellos, concretamente del siglo III, pudimos encontrar, guiados por nuestros historiadores, una forma de elaboración de liquamen o garum. El texto reproducía prácticamente al pie de la letra la receta que habíamos logrado en el laboratorio y aportaba aún más: cantidades, tiempos y métodos de elaboración y recipientes. Información que no es posible obtener del análisis físico-químico de unos restos. De esta forma, fuimos capaces de completar el cómo de tan ansiada elaboración.
Elaborar garum romano es un concepto sencillo: reproducir una receta de la Antigüedad para recuperar en nuestros días una popular salsa de pescado de sabor y propiedades míticas. Sin embargo, reunir e integrar todos los elementos que implican ejecutar esta tarea, a priori sencilla, supusieron un notable esfuerzo e inversión de tiempo por parte de un gran número de investigadores de diversos campos de conocimiento. Aquí os contamos estos diez años de arqueología experimental.
Los ingredientes conocidos por los arqueólogos, arqueozoólogos e historiadores (pescados, especias, sal marina) el procedimiento inferido por los investigadores en tecnología de alimentos (estado de las materias primas, proporciones, condiciones de elaboración) corroborado y completado por los textos latinos, dieron paso a la reconstrucción de la salsa garum según la premisa inicial: obtener el producto de la época, el más fiel al original de toda la época actual.
Los resultados, obtenidos entre 2013 y 2014, fueron satisfactorios, a afectos de la investigación; el sabor de la salsa resultante no era importante. El hito conseguido y la metodología empleada ya suponían un éxito desde el punto de vista de la arqueología experimental (tal y como se denominan este tipo de investigaciones, normalmente, como es el caso, interdisciplinares). La salsa obtenida era similar a las descripciones conocidas y su sabor y olor eran excelentes. Y es que dos mil años de evolución en el paladar no son suficientes para cambiar nuestra percepción de los sabores agradables o los aromas sugerentes. Como ejemplo, cabría pensar que la carne de caza asada por un habitante de Atapuerca era igual de apetecible para él como podría serlo hoy para cualquiera de nosotros. Pero volviendo a nuestra salsa garum, su aroma a pescado ligeramente cocinado, especiado y marino, se complementaba en boca con un fuerte sabor salado, y cárnico, similar a las anchoas en semiconserva; un retrogusto largo y envolvente muy apropiado para potenciar otros sabores, tanto de pescado como de carnes o mariscos.
La salsa garum ya estaba reproducida. Desde el punto de vista académico ya era una experiencia exitosa y publicable (y publicada) en revistas y congresos especializados. Ahora bien, ¿qué podíamos hacer con el producto desarrollado y testeado (se realizó análisis nutricional y microbiológico rutinario al alimento una vez obtenido)?
El siguiente paso en el proceso conocido como I+D fue el desarrollo del producto. Las primeras experiencias en laboratorio dieron lugar a elaboraciones de más cantidad, con diferentes materias primas, ajustando las cantidades de cada ingrediente (la primera elaboración se realizó con una cantidad de sal más elevada de lo normal para evitar contaminaciones), buscando optimizar el proceso, mejorar rendimientos y todo lo que se podía implementar para aumentar el conocimiento de la ya no tan misteriosa salsa garum. Los resultados fueron, de nuevo, satisfactorios y publicados en los foros pertinentes.
En el año 2015 ya conocíamos tanto la elaboración, los productos resultantes y sus usos como para dar el salto a elaboraciones a mayor escala. Habíamos convertido la recuperación del garum como experiencia de laboratorio en una industria de fabricación, en cuanto a cantidad de materias primas usadas, contenedores para elaboración y envasado de los productos. Así, se dio el paso a elaboraciones, primero en la planta piloto de la Universidad de Cádiz y luego a nivel industrial, de lotes cada vez mayores de salsa, pasando de unos pocos litros a decenas y centenares como resultado del escalado del proceso. Hacia el año 2017 se había conseguido en la provincia de Cádiz producciones del garum romano original, destinado a su exportación y venta, algo que llevaba sin ocurrir, muy probablemente desde finales el siglo IV de nuestra era.