QR - Entre dos mares

Andalucía en la Historia ha dedicado su tema central en números anteriores a dos productos estrella de la industria agroalimentaria: el vino y el aceite. Ambos son básicos para entender nuestra sociedad, ya que el cultivo de la vid y del olivo, y con ellos la producción de vino y aceite, han contribuido, por su singularidad, a modificar nuestro paisaje y cincelar nuestro modo de vida, dando lugar a una rica cultura propia. El aceite de oliva, producido en las tierras del interior de la Bética, fue un bien primordial en la articulación del Imperio Romano. El consumo de aceite y aceitunas fue clave en la dieta de los andalusíes, extendiéndose a lo largo de la Edad Moderna en Andalucía y las Indias. El siglo pasado se produjo su gran expansión, de modo que hoy el liderazgo mundial andaluz en el sector es incontestable. Por su parte, la cultura enológica comenzó a desarrollarse a partir de las colonizaciones fenicia y griega. En la Bética, el desarrollo del sector vitivinícola adquirió gran dimensión al satisfacer el consumo local y alimentar el mercado de exportaciones. Con la conquista cristiana, la vitivinicultura se consolidó, de tal suerte que, como señala el profesor Alberto Ramos, el vino se convirtió en un elemento fundamental en la dieta del Siglo de Oro. Con la llegada de la época contemporánea el sector del vino se transformó en una moderna agroindustria diversificada. Pero el daguerrotipo de nuestra historia no estaría completo si este binomio no le añadimos un tercer sector: la pesca y salazones. Fundamental para anclar la historia de Andalucía, este arte hunde sus redes, anzuelos y nasas en la época prerromana. Tras atravesar periodos de consolidación, crisis, transformaciones e innovaciones, navega hasta nuestro presente dando vida a nuestras costas y nuestras gentes. Afortunadamente contamos con un activo grupo multidisciplinar de investigadores que, en los últimos años, ha realizado notables avances en el conocimiento de las artes de la pesca y de su transformación; conocimiento científico que abarca más de 3.000 años de historia y que ahora nos brindan, aderezado con una prosa de altura y excelentes recursos gráficos. Como señala Enrique García Vargas, desde la Prehistoria "ninguna de las sucesivas culturas desarrolladas en los territorios andaluces ha dejado de valorar y aprovechar los recursos pesqueros de sus costas". El carácter multisecular de la pesca la ha convertido en una de nuestras firmes constantes históricas. Así, los 900 kilómetros de las costas andaluzas y, en especial, el feraz paso entre el Mediterráneo y el Atlántico por el que transitan los atunes de ida y vuelta, son el escenario de las pesquerías y fábricas de salazones más destacadas de nuestra historia. Porque tras la pesca viene la conservación. Emergen en ese momento palabras con sabor a historia como garum y salsamentum. Las excavaciones en Baelo Claudia y Carteia, así como los centenares de ánforas salazoneras recuperadas por los arqueólogos en la tierra y el mar demuestran un monopolio casi exclusivo de la Bética el mercado de salazones del Imperio Romano. Hoy, como ayer, un ejército de pescado azul transita por nuestras aguas. "Rápidamente los atunes avanzan en filas, como falanges de hombres que marchan por tribus, unos más jóvenes, otros más viejos, otros de mediana edad: infinitos se derraman dentro de las redes, todo el tiempo que ellos desean y la cantidad que admita la capacidad de la red. Y rica y excelente es la pesca", escribió Opiang sobre una almadraba del siglo II en la Haliéutica, su célebre ma. Abundante y prodigioso botín, fresco o en salazón, lo degustamos en estas páginas.