La pesca comercial se caracteriza por una marcada especialización en el tipo de capturas que realiza: para garantizar su rentabilidad se buscan las especies más abundantes en determinadas épocas y en áreas concretas. Se procura igualmente capturar clases de pescados que presenten un rendimiento importante, ya sea por su masa cárnica y su carácter graso, ya sea por su mayor adecuación para los procesos de salado y de obtención de derivados en forma de salsas o pastas de pescado.

También se buscan los lugares donde se concentren especialmente los ejemplares que se pretende capturar, al formar bancos numerosos en determinados lugares o estaciones.

Esto significa que las ictiofaunas arqueológicas, es decir, los restos de especies de peces que podemos encontrar en las áreas geográficas donde se practicó la pesca comercial no son aleatorias, sino que representan una muestra significativa del tipo de pescado capturado, que a su vez depende de los aparejos empleados y del momento y lugar en que se hayan llevado a cabo las labores pesqueras.

Para simplificar un panorama muy complejo, podemos considerar como básicamente correcta la idea de que las pesquerías comerciales tenían por función principal abastecer los establecimientos de transformación de productos pesqueros. Ante capturas más o menos abundantes, el problema fundamental lo constituye la conservación de los pescados durante el mayor tiempo posible en condiciones de consumo. Antes de la generalización del frío industrial casi el único elemento abundante y accesible para conservar las capturas era la sal. Por esa razón, tenían que habilitarse saladeros que permitiesen procesar las capturas de manera rápida y duradera.

Como se ha indicado, pesquerías comerciales y saladeros se ubicaban fundamentalmente en las zonas donde la pesca era abundante y accesible. En el sur peninsular, son las costas del estrecho de Gibraltar las más adecuadas para una pesca remuneradora de grandes y medianos escómbridos, como el atún rojo, el bonito, la melva o la caballa. La costa mediterránea presenta también unas características especiales que la hacen rica en especies menores como la sardina o el boquerón, cuya pesca es remuneradora si se hace en cantidad. En ambos entornos geográficos, las causas de la abundancia de peces vienen determinada por factores derivados de la biología de las especies capturadas, de la dinámica marítima (vientos y corrientes) y de la configuración geográfica del litoral.

Existe un factor biológico importante que afecta a la cantidad de peces disponibles y a la época más favorable para capturarlos en cada una de estas grandes áreas geográficas. Las grandes especies de escómbridos tienen una escasa capacidad adaptativa a las condiciones del medio (temperatura del agua, salinidad, abundancia de alimento). Esto quiere decir que deben desplazarse constantemente a la búsqueda de condiciones favorables para subsistir y, especialmente, para reproducirse. Así, un número importante de atunes y de otros escómbridos menores penetra cada año desde el Atlántico en el Mediterráneo buscado las aguas cálidas con abundante alimento del área comprendida entre las Baleares y Sicilia. Lo hacen, además, en grandes bancos de miles de individuos que nadan sin interrupción durante días. Una vez producida la freza, regresan con las crías al océano haciendo el camino inverso. A su paso por el estrecho de Gibraltar resultan, por tanto, accesibles desde las costas cercanas al menos en dos ocasiones cada año: mitad de la primavera y fin del verano.